Goût et odorat : pourquoi tout est lié
Quand un rhume nous bouche le nez, le café devient amer et plat, la fraise n'est plus qu'un truc sucré et acide. Pourtant la langue, elle, fonctionne toujours. Si le repas perd sa magie, c'est que l'essentiel de ce que nous appelons « le goût » ne se joue pas dans la bouche, mais dans le nez. Décryptage d'un sens hybride que nous confondons sans cesse avec le seul goût.
Goût et saveur : deux mots, deux choses
Au sens strict, le goût (la gustation) ne renvoie qu'à ce que détectent les bourgeons gustatifs de la langue et de la bouche. Ils reconnaissent un petit nombre de qualités : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (le savoureux des bouillons, du parmesan, de la tomate mûre). C'est tout — la langue ne sait pas, à elle seule, faire la différence entre une fraise et une framboise.
Ce qui distingue ces deux fruits, ce sont leurs arômes : des dizaines de molécules volatiles propres à chacun. Or ces molécules ne sont pas détectées par la langue mais par le nez. La saveur (en anglais flavor) désigne l'expérience complète, fusionnant dans le cerveau le signal gustatif et le signal olfactif en une seule perception unifiée — au point qu'on jurerait « goûter » une odeur.
La rétro-olfaction : sentir par l'arrière
On distingue deux chemins pour atteindre les capteurs olfactifs, situés en haut des fosses nasales. La voie orthonasale est la plus connue : l'air entre par les narines quand on flaire un plat avant d'y goûter. La voie rétronasale (la rétro-olfaction) est plus discrète : pendant la mastication et la déglutition, les molécules aromatiques libérées dans la bouche, poussées par la chaleur et le mouvement, remontent par l'arrière de la gorge (le pharynx) vers la même zone olfactive.
Autrement dit, en mangeant, vous « sentez » l'aliment de l'intérieur sans en avoir conscience. Le cerveau attribue cette information à la bouche — c'est ce qu'on appelle une capture spatiale — et l'intègre au goût réel de la langue. La frontière entre goûter et sentir, si nette en apparence, est en réalité poreuse. Pour comprendre comment ces arômes atteignent et activent les récepteurs, voyez notre article sur le fonctionnement de l'odorat.
Pourquoi un rhume « coupe le goût »
Tout s'éclaire. Un rhume ne touche pas la langue : il enflamme et congestionne les voies nasales, et bloque le passage rétronasal. Les arômes ne montent plus, la part aromatique de la saveur s'effondre, et il ne reste que le squelette gustatif : sucré, salé, acide, amer, umami. Le plat n'est pas « sans goût » au sens propre — il a perdu son odeur intérieure.
Cette dissociation est un repère médical utile. Une vraie perte de goût isolée (sur la langue) est rare ; le plus souvent, une « perte de goût » est en réalité une perte d'odorat. Lorsque celle-ci se prolonge au-delà du rhume, on parle d'anosmie, dont les causes et les conséquences débordent largement le simple plaisir de table.
On estime souvent que 80 % environ de la « saveur » d'un aliment provient de l'odorat (par voie rétronasale), et seulement une part minoritaire du goût détecté sur la langue. C'est pourquoi un nez bouché « coupe le goût » : il supprime la plus grosse contribution à l'expérience gustative, alors même que les bourgeons gustatifs restent intacts.
L'expérience du nez pincé
Inutile d'attendre un rhume pour le vérifier. Pincez-vous fermement le nez, fermez les yeux et croquez un bonbon ou une rondelle de pomme : vous percevez le sucré, l'acide, la texture — mais l'identité du fruit reste floue. Relâchez le nez en continuant de mastiquer : l'arôme « apparaît » d'un coup, comme une couleur qui revient. Vous venez de rouvrir la voie rétronasale.
Le même tour de passe-passe explique pourquoi on essaie d'avaler vite un médicament amer en se bouchant le nez, ou pourquoi les aliments paraissent fades en altitude (l'air sec et la pression modifient la perception). La sensibilité à chaque molécule dépend aussi de son seuil de perception : certaines suffisent en traces infimes pour signer un arôme, d'autres demandent de fortes concentrations.
Quand les odeurs s'invitent dans le quotidien
Cette intrication explique des expériences banales. Une odeur tenace sur les doigts — l'ail, l'oignon, le poisson — finit par « parfumer » tout ce qu'on porte à la bouche, parce que les arômes des mains se mêlent à la rétro-olfaction du repas ; nous y revenons dans notre guide sur l'odeur sur les mains. De même, ce qui rend un aliment appétissant ou repoussant tient surtout à ses molécules volatiles : leur nature, leur taille et leur volatilité, détaillées dans les molécules odorantes, décident du registre — fruité, grillé, rance ou putride.
Sources
- Shepherd, G. M. « Smell images and the flavour system in the human brain », Nature, vol. 444, 2006 — rôle dominant de l'olfaction rétronasale dans la perception de la flaveur.
- Small, D. M. et al. « Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans », Neuron, vol. 47, 2005 — distinction des voies orthonasale et rétronasale.
- Rozin, P. « "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense », Perception & Psychophysics, vol. 31, 1982 — capture spatiale de l'arôme attribué à la bouche.
- Repères de physiologie sensorielle : cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) sur la langue ; estimation courante d'environ 80 % de la saveur attribuable à l'olfaction (manuels de neurosciences sensorielles, années 2000–2010).