Cadavérine et putrescine : l'odeur de la décomposition

Deux molécules aux noms sans équivoque portent une grande part de l'odeur de la mort et de la pourriture : la cadavérine et la putrescine. On les retrouve aussi, à dose discrète, dans une poubelle oubliée ou une viande qui a tourné. Comprendre d'où elles viennent, c'est comprendre pourquoi notre dégoût face à ces odeurs n'est pas un caprice, mais un réflexe de survie hérité de très loin.

Publié le 28 mai 2026 · lecture 8 min

Deux diamines, deux acides aminés

Tout être vivant est bâti à partir de protéines, elles-mêmes faites d'acides aminés. Quand un tissu meurt et n'est plus protégé par l'organisme, les bactéries de la putréfaction se mettent au travail. Elles découpent les protéines et appliquent à certains acides aminés une réaction simple — la décarboxylation — qui retire un groupe acide (un atome de carbone et deux d'oxygène, sous forme de CO₂) et laisse derrière elle une amine malodorante.

Le résultat est précis. La lysine, décarboxylée, donne la cadavérine (formule C₅H₁₄N₂). L'ornithine, décarboxylée, donne la putrescine (C₄H₁₂N₂). Ces deux molécules sont des cousines : de courtes chaînes carbonées coiffées à chaque bout d'un groupe amine. C'est cette double terminaison azotée qui leur donne leur caractère basique et leur odeur si reconnaissable, dans la même famille olfactive que le poisson avarié ou l'urine ammoniaquée.

Le rôle des bactéries

Ces diamines ne sortent pas spontanément des tissus : elles sont fabriquées par des bactéries, notamment celles qui prolifèrent quand l'oxygène se raréfie. Plus la décomposition avance, plus la population bactérienne grossit, plus la production de cadavérine et de putrescine s'accélère — d'où l'intensification de l'odeur avec le temps. La chaleur et l'humidité dopent ce processus, comme tout métabolisme bactérien.

Ce mécanisme rejoint celui d'autres mauvaises odeurs domestiques, presque toujours d'origine microbienne. Les composés soufrés produits par d'autres bactéries donnent l'odeur d'œuf pourri, sujet que nous traitons dans pourquoi le soufre sent l'œuf pourri. Dans une matière en putréfaction, diamines azotées et composés soufrés coexistent souvent, ce qui rend l'odeur si complexe et si écœurante.

Pourquoi ça nous dégoûte autant

Le dégoût face à ces odeurs n'est pas une faiblesse de caractère : c'est une adaptation évolutive. Une matière où prolifèrent les bactéries de la putréfaction peut héberger des germes pathogènes et des toxines. Un organisme capable de détecter très tôt ces signaux, et de ressentir une répulsion forte, évite de consommer une nourriture dangereuse. Le dégoût agit comme un système d'alarme : il déclenche le recul, la nausée, parfois le haut-le-cœur, avant même toute analyse consciente.

Ce verrou comportemental est si profond qu'il fonctionne même quand le danger est nul. C'est aussi pour cela que la sensibilité à ces molécules est élevée : nous les percevons à des concentrations faibles, une question de seuil de perception propre à chaque substance. Détecter tôt, c'est se protéger tôt.

De la morgue à la poubelle de cuisine

À dose discrète, ces mêmes diamines parfument des situations bien plus banales. Une poubelle qui sent fort mêle souvent diamines, composés soufrés et acides gras volatils issus de la fermentation des restes. Une viande ou un poisson qui « tournent » libèrent eux aussi de la cadavérine et de la putrescine ; c'est précisément cette odeur qui nous fait reculer devant un poisson avarié au frigo avant même d'y goûter.

L'œuf pourri relève d'une chimie voisine mais distincte, plutôt dominée par le soufre, comme nous l'expliquons pour l'odeur d'œuf pourri dans le réfrigérateur. Dans tous les cas, la logique est la même : ces molécules sont volatiles, petites et porteuses d'un groupe fonctionnel très signant — les ingrédients d'une odoration efficace, décrits dans notre article sur les molécules odorantes.